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Di Laura Castoldi

I legumi sono il complemento ideale di cereali integrali e verdure e, proprio come i cereali, sono un elemento tradizionale di tutte le culture: in Oriente si mangia da sempre la soia, il Europa le lenticchie, i ceci e i piselli, in America i fagioli, in Africa le fave e altri legumi.

Secondo la visione delle 5 Trasformazioni, ogni legume è abbinato a un’energia che viene nutrita da esso: l’energia legno è legata ai piselli e in genere ai legumi verdi, l’energia fuoco ai fagioli rossi, l’energia terra ai ceci, l’energia metallo ai fagioli bianchi come i cannellini e l’energia acqua alla soia nera.

Da un punto di vista nutrizionale, sono annoverati tra le cosiddette “proteine vegetali”, ma sono ricchi di tante altre sostanze come carboidrati, grassi, vitamine, sali minerali e fibre. E proprio a causa delle fibre, a volte possono risultare piuttosto problematici, soprattutto per un fisico che non è abituato a mangiarne, ma ciò non significa che il nostro intestino non possa essere “educato” al consumo di questo buonissimo alimento.

Per ridurre al minimo i cosiddetti effetti collaterali, il mio consiglio è di:

  • Controllare la data di scadenza sulla confezione e assicurarsi che sia il più lontana possibile: più sono vecchi e più tendono a restare duri nonostante una cottura prolungata;
  • Metterli in ammollo con un pezzo di alga kombu (l’ammollo serve per ridurre i fitati, degli antinutrienti che nell’intestino si legano soprattutto a calcio e ferro e ne ostacolano l’assorbimento);
  • Dopo l’ammollo, scolarli, sciacquarli e metterli a cuocere in acqua pulita e fredda con un pezzo d’alga kombu (potete usare la stessa dell’ammollo);
  • Salarli solo verso fine cottura per evitare che si induriscano;
  • Se vi creano problemi, potete iniziare con quelli decorticati, ad esempio le lenticchie rosse, e con quantità limitate.

In caso di emergenza, potete tranquillamente usare anche i legumi in scatola, a patto che:

  • Siano possibilmente biologici;
  • Siano conservati in vetro e non in lattina;
  • L’etichetta riporti solo 3 ingredienti: il legume, acqua e sale.