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Sempre più spesso mi capita di sentire persone che, con un enorme senso di sollievo se non addirittura di liberazione, affermano trionfanti di aver eliminato questo o quell’alimento dalla propria dieta.
Ogni volta resto stupita da queste reazioni così estreme e ogni volta mi trovo a riflettere su quanto sia facile lasciarsi condizionare da informazioni divulgate con un secondo fine, spesso quello di spingere o boicottare un determinato prodotto e quindi creare o distruggere una “moda”.
Il problema è che queste scelte possono avere ripercussioni di una portata ben maggiore di quella che avevamo immaginato, soprattutto quando si parla di cibo. Tra gli esempi più diffusi ci sono sicuramente il sale e il glutine (se vuoi maggiori informazioni sul tipo di sale da scegliere e come utilizzarlo in cucina, puoi leggere qui).
Oggi invece ci dedichiamo al glutine.
Ai nostri giorni i problemi intestinali stanno diventando una vera e propria epidemia e sicuramente celiachia, allergia e intolleranza al glutine sono molto più diffusi di quanto avvenisse in passato.
Questo fenomeno può essere il risultato di una serie di cause che spesso interagiscono tra loro, esacerbando il problema. Ma andiamo con ordine.
Secondo la definizione che troviamo su Wikipedia, il glutine è un complesso proteico tipico di alcuni cereali caratterizzato, a livello chimico, dall’essere insolubile in ambiente acquoso.
Le frazioni, ovvero le componenti meglio caratterizzate di questo insieme di proteine, sono due: la gliadina, contenuta nel frumento, e la glutenina, presente principalmente nell’endosperma della cariosside di cereali quali frumento, orzo e segale.
Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. A parità di altri fattori, maggiore è il contenuto di glutine in un impasto, migliori sono la crescita e la lievitazione del prodotto finale. Infatti, la percentuale di glutine contenuto in una farina è il fattore che ne determina la “forza”, ovvero la capacità di far lievitare un impasto, e in genere viene espressa con la lettera W seguita da un numero.
Quantità di glutine ingerita
Uno dei fattori alla base delle problematiche con il glutine è sicuramente la quantità che ne ingeriamo. Spesso, infatti, tendiamo a mangiare sempre gli stessi cereali sotto varie forme, dimenticandoci di alternarli con altri cereali naturalmente privi di glutine. Inoltre spesso, proprio perché il glutine è alla base della lievitazione dei prodotti da forno, questi ultimi, soprattutto a livello industriale, vengono addirittura addizionati di glutine affinché risultino più morbidi e soffici.
A questo proposito vorrei aprire una breve parentesi sull’alveolatura, ovvero i “buchi” che trovate, ad esempio, nella mollica del pane. Questi sono il risultato dell’interazione di una serie di fattori, tra i quali l’idratazione dell’impasto, il tempo di lievitazione, ma anche la “forza” della farina, ovvero la percentuale di glutine che contiene. Quindi un pane con poca alveolatura è magari meno bello e spettacolare da vedere, ma con tutta probabilità è anche più sano.
Un altro fattore determinante è la qualità del glutine che ingeriamo. Mangiare glutine di grani antichi non è come mangiare glutine contenuto nei grani moderni, che sono stati modificati per garantire una resa migliore, sia in termini di produttività, sia in termini di risultato in fase di lievitazione.
Infine, non dimentichiamoci che spesso tanti problemi di intolleranze e allergie nascono a causa di una debolezza a livello intestinale, quindi ricordiamoci di avere un occhio di riguardo anche per questo organo così importante per il nostro benessere.
Quindi, ricapitolando, possiamo affermare che:
-il glutine non è un mostro da evitare sempre e comunque
– il glutine è una proteina contenuta in alcuni cereali come grano, orzo, farro, segale, ecc.
– il glutine è stato mangiato per secoli senza creare nessun problema: i gladiatori e i soldati romani, ad esempio, vivevano di orzo e farro!
– il glutine non va eliminato dalla dieta se non ci sono reali problemi di celiachia o intolleranze
– il glutine non è tutto uguale
Il nostro consiglio è quello di:
Il glutine non è un mostro da evitare sempre e comunque. È una proteina contenuta in cereali come grano, orzo e segale, mangiata per secoli senza problemi. Tuttavia, il suo consumo va modulato con consapevolezza, tenendo conto delle proprie necessità e scegliendo prodotti di qualità.
E tu, che rapporto hai con il glutine?
Se volete saperne di più, se avete dubbi o domande o se vi interessa una consulenza individuale potete contattarmi scrivendo a info@ibuonisani.it oppure chiamando il 329_6915419
imparerai a conoscere ingredienti naturali e non trattati/lavorati per la ad abbinarli tra loro per ottenere dolci gluten free senza l’impiego di preparati già pronti e ingredienti raffinati.
scoprirai come realizzare dolci che non hanno nulla da invidiare a quelli tradizionali e avrai una base di ricette per realizzare varie tipologie di impasti che potrai poi adattare ai tuoi gusti e alla tua fantasia per creare dolci sempre nuovi
e golosi.
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