Cosa è il seitan: impariamo a conoscerlo!

Introduzione al Seitan: Cos’è e Come Si Produce

Il seitan è un alimento a base vegetale di origine orientale che veniva usato dai monaci zen buddisticome sostituto della carne e quindi come ingrediente “forte” nella loro dieta.

In pratica si ottiene impastando una farina di grano tenero “forte”, ovvero con una percentuale elevata di glutine (in genere si usa la varietà Manitoba), con dell’acqua (per maggiori informazioni sulle farine puoi cliccare qui).

Una volta ottenuto un impasto elastico e abbastanza consistente, come potrebbe essere quello per fare il pane, viene messo a riposare in acqua fredda e poi sciacquato ripetutamente sotto l’acqua corrente in modo da separare l’amido (che viene “lavato” via con l’acqua) dalla parte proteica, ovvero il glutine, una sostanza spugnosa, morbida e appiccicosa.

Questa specie di pagnottella viene poi divisa in panetti, lavorata leggermente con le mani in modo da creare delle palline e messa a bollire a lungo in un brodo vegetale a base di acqua, kombu, shoyu, verdure ed erbe aromatiche o spezie in base al proprio gusto.

Terminata la cottura avremo quello che in commercio trovate con il nome di “seitan al naturale” e che viene poi ulteriormente trattato per creare le varie ricette.

Pro e Contro del Seitan: Cosa Devi Sapere

Vediamo nel dettaglio i principali vantaggi del seitan:

• È un alimento con un elevato contenuto proteico (circa 18%) ma, a differenza della carne, ha un bassissimo contenuto di grassi (circa 1,5%) ed è privo di colesterolo
• A differenza di altri ingredienti comunemente usati nella cucina macrobiotica, non si presta alla preparazione di veri e propri rimedi, ma, se usato correttamente, può diventare un elemento interessante per “rafforzare” la dieta.

Vediamo ora gli aspetti potenzialmente problematici dei seitan:

• Si tratta di un concentrato di glutine e quindi non è sicuramente adatto a persone con problemi di celiachia o intolleranza/allergia al glutine
• Anche per chi non ha problemi con il glutine, però, sarebbe da consumare con parsimonia, idealmente non più di due o tre volte al mese, e senza esagerare con le quantità, perché il glutine è comunque una sostanza appiccicosa che potrebbe interferire con il buon funzionamento del nostro intestino (la porzione consigliata è di circa 100 g.)
• Un problema che riscontro di frequente parlando con le persone, è che, essendo molto gustoso e prestandosi ad essere cucinato velocemente come la carne, molto spesso chi passa da una dieta onnivora a una dieta vegetariana o vegana tende ad abusarne, mettendo le basi per potenziali problemi in futuro.

Seitan in Commercio: Dove e Come Trovarlo

In commercio lo potete trovare al naturale (quindi il prodotto ottenuto dopo la cottura nel brodo) e diviso in piccoli panetti.

Spesso si trova anche già cucinato, ad esempio alla piastra, agli aromi, ecc., ma anche in preparazioni più elaborate e con tagli diversi, ad esempio sotto forma di affettato, salsicce o wurstel, arrosto, bocconcini, ecc. Non dico che queste varianti siano da scartare a priori, ma sono sicuramente da destinare a un consumo molto occasionale.

Inoltre, il consiglio più importante resta sempre quello di leggere l’etichetta perché spesso a questi prodotti vengono aggiunti tantissimi ingredienti nocivi per la nostra salute, come zuccheri, conservanti, stabilizzanti, correttori di acidità e chi più ne ha più ne metta. Si tratta di ingredienti inutili, con il rischio che la scelta a favore di un prodotto sano si riveli poi controproducente per la nostra salute.

Se volete fare il seitan in casa senza partire dalla farina, e quindi ridurre notevolmente i tempi, potete usare anche i preparati disponibili in commercio. In questo caso basterà seguire le istruzioni (in genere al preparato viene aggiunta dell’acqua tiepida o a temperatura ambiente fino ad ottenere un composto compatto e uniforme) e realizzare poi le palline da far cuocere nel brodo, proprio come si fa con il seitan prodotto artigianalmente.

Visto che stiamo parlando di seitan, vorrei accennare brevemente anche a due prodotti molto simili al seitan: il muscolo di grano e il mopur.

Il muscolo di grano si ottiene aggiungendo alla preparazione tradizionale un po’ di farina di legumi, in genere lenticchie, in modo da arricchire il seitan da un punto di vista nutrizionale e ridurre la percentuale di glutine.

Il mopur, invece, prevede anche una fase di fermentazione che lo rende più digeribile.

Consigli e Idee per Usarlo in Cucina

Il seitan si presta a tantissimi usi in cucina: potete friggerlo dopo averlo infarinato (a me piace con la farina di riso) o impanato e aggiungerlo ai vostri piatti, potete marinarlo, passarlo al forno con olio e sale, saltarlo in padella, con o senza verdure, a fettine tipo straccetti o a cubetti, potete usarlo per creare o arricchire polpette e burger, potete farci un ottimo ragù, lo spezzatino, le scaloppine, un brasato o un arrosto, potete usarlo come base per il classico “seitan tonnato” e anche usarlo per creare gustosi spiedini da proporre per una grigliata cruelty free.

Una volta aperta la confezione, se non lo consumate tutto, potete conservarlo in un contenitore ermetico immerso in acqua fredda e usarlo entro qualche giorno. Se per caso dovesse arrivare a scadenza e non avete in programma di cucinarlo, potete tranquillamente congelarlo senza che ne risenta minimamente.

Un ultimo consiglio: come avviene anche per il tofu e il tempeh, la texture del seitan diventa particolarmente importante quando non lo frullate, ma lo usate per preparazioni sotto forma di fettine, bocconcini, ecc. È infatti importante che resti morbido e non “gommoso”. A questo proposito ci sono diverse marche di seitan con una buona texture, ad esempio BioLab o Mediterranea, ma secondo me il più buono in assoluto è quello a marchio Regina Verde.

Conclusione: Scoprire i Benefici del Seitan

Il seitan, con i suoi pro e contro, può essere un valido alleato nella nostra dieta, soprattutto se siamo alla ricerca di alternative vegetali alle proteine animali. Conoscere le sue caratteristiche, saperlo utilizzare correttamente e in modo equilibrato, ci permette di godere dei suoi benefici senza controindicazioni. Conoscere il seitan e le sue varianti, come il muscolo di grano e il mopur, ci offre l’opportunità di diversificare la nostra alimentazione in modo sano e consapevole.