Fagioli azuki: il legume dell’energia acqua

Come abbiamo visto più volte, ognuna delle logge energetiche delle 5 Trasformazioni è legata a un cereale, un legume, un sapore, uno stile di cottura, un colore, una posizione del corpo, una secrezione del corpo umano, emozioni e sentimenti che variano a seconda che l’energia sia espressa bene o male.
Inoltre abbiamo visto come, quando parliamo di un’energia, in realtà è sempre bene contestualizzarla, nel senso che ogni loggia energetica è nutrita e controllata/soppressa da altre energie e quindi vien da sé che, essendo tutte strettamente connesse tra loro, è importante considerarle anche in rapporto l’una con l’altra.
Oggi ci dedicheremo al legume legato all’energia Acqua, i fagioli azuki, ma prima di scoprirne usi e proprietà, facciamo un breve ripasso per capire cosa sono i legumi e come usarli in cucina.
Cosa sono i legumi e come usarli in cucina
Innanzitutto, all’interno di un’alimentazione equilibrata e bilanciata, i legumi sono il complemento ideale di cereali integrali e verdure. Non è un caso che, proprio come i cerali, siano sempre stati una presenza costante in ogni cultura.
I legumi e l’energia
Da un punto di vista energetico, sono un alimento molto equilibrato perché al loro interno contengono sia la parte yang (il seme) che la parte yin (il frutto). Inoltre, proprio come i cereali, i legumi hanno la straordinaria capacità di germogliare, sono portatori di forza vitale che instillano nel nostro corpo.
Dal punto di vista nutrizionale
Da un punto di vista nutrizionale, sono annoverati tra le cosiddette “proteine vegetali“, ma sono ricchi di tante altre sostanze come carboidrati, grassi, vitamine, sali minerali e fibre.
A proposito di fibre, se da un lato rappresentano un aspetto positivo perché aiutano il buon funzionamento dell’intestino, “nutrono” la flora intestinale, aiutano a creare senso di sazietà, dall’altro possono risultare piuttosto problematici, soprattutto per un fisico che non è abituato a mangiarne, ma ciò non significa che il nostro intestino non possa essere “educato” al consumo di questo buonissimo alimento.
Effetti collaterali, rimedi
Per ridurre al minimo gli effetti collaterali “indesiderati” legati al consumo dei legumi, sarebbe sempre bene:
controllare la data di scadenza sulla confezione e assicurarsi che sia il più lontana possibile: più sono vecchi e più tendono a restare duri nonostante una cottura prolungata (questo vale in particolar modo per gli azuki che non sono ancora tanto diffusi e quindi spesso rimangono sugli scaffali per mesi);

metterli in ammollo con un pezzo di alga kombu: l’ammollo serve per ridurre i fitati, degli anti-nutrienti che nell’intestino si legano soprattutto a calcio e ferro e ne ostacolano l’assorbimento, ma anche per ridurne l’acidità (mentre per i cereali l’ammollo è facoltativo, per i legumi è obbligatorio e soprattutto è necessario buttare l’acqua di ammollo e usare dell’acqua pulita per la cottura); inoltre l’ammollo ne facilita la cottura e quindi la digeribilità;

dopo l’ammollo, scolarli, sciacquarli accuratamente sotto l’acqua corrente e metterli a cuocere in acqua pulita e fredda con un pezzo d’alga kombu (potete usare la stessa dell’ammollo);

salarli solo verso fine cottura per evitare che si induriscano, però lasciarli in pentola ancora una decina di minuti dopo averli salati;

se vi creano problemi, potete iniziare con quelli decorticati, ad esempio le lenticchie rosse, e con quantità limitate;

un’altra scelta per aiutare il vostro intestino è quella di alternare il consumo di legumi a prodotti come il tofu, che è naturalmente privo di fibre.
In caso di emergenza
In caso di emergenza, potete tranquillamente usare anche i legumi in scatola, a patto che:
siano possibilmente biologici
siano conservati in vetro e non in lattina;
l’etichetta riporti solo 3 ingredienti: il legume, acqua e sale.
I legumi cotti si conservano in frigorifero per 3/4 giorni, ma se avete necessità di cucinarne quantità abbondanti, quelli che avanzano potete surgelarli in confezioni monoporzione e consumarli di volta in volta. Inoltre potete anche provare con la vasocottura, un modo per conservare i legumi cotti senza alterarne le caratteristiche organolettiche.
Ma veniamo ora agli azuki
Gli azuki sono fagioli giapponesi, hanno un sapore leggermente dolciastro (ricordano vagamente la castagna e la patata dolce) e infatti vengono usati sia per preparazioni salate sia per preparazioni dolci.
Ne esistono due varietà: quella “normale” e la cosiddetta “Hokkaido”, più pregiata, più buona come sapore ma anche più costosa, che in genere viene usata principalmente per scopi curativi.
Da un punto di vista nutrizionale, così come tutti i legumi, sono ricchi di tante sostanze, dai grassi ai carboidrati, fino alle fibre, vitamine e sali minerali. In particolare, per quel che concerne i sali minerali, gli azuki contengono una discreta concentrazione di ferro, magnesio, potassio, fosforo e zinco. Per quanto riguarda invece le vitamine, contengono discrete quantità di acido folico e altre vitamine del gruppo B, soprattutto tiamina, niacina, vitamina B1 e PP.
Da un punto di vista energetico, sono il legume migliore per nutrire e rafforzare i reni e un piatto particolarmente indicato a questo proposito è azuki, zucca e kombu. Non vanno però usati nel caso di reni contratti, tesi e/o congestionati perché sono molto yang e potrebbero peggiorare la situazione. In questo caso la stessa ricetta può essere preparata sostituendo gli azuki con i ceci.
La ricetta: Azuki, zuki e Kombu
1 T azuki ammollati per 6/8 ore
2 T zucca a cubetti
5 cm alga kombu
2 ½ T acqua
½ c sale marino integrale
Prendete una pentola con il fondo spesso e disponete sul fondo la kombu tagliata a pezzetti, copritela con la zucca e poi aggiungete gli azuki ammollati.
Aggiungete acqua fino a coprire la zucca. Portate a bollore e fate cuocere per 10/15 minuti senza coperchio. Quindi abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere finché gli azuki saranno cotti per circa ¾ (potrebbe volerci un’ora circa). Se necessario aggiungete di volta in volta un po’ di acqua, per permettere agli azuki di cuocere e ammorbidirsi.
Quando gli azuki sono quasi pronti, aggiungere il sale, rimettere il coperchio e cuocere per altri 15/30 minuti o comunque finché l’acqua non sarà evaporata e i fagioli saranno belli morbidi.
Quando sono pronti, spegnete la fiamma e lasciate riposare per qualche minuto prima di servire.

È importante non mescolare mai durante la cottura.
Questo piatto può essere preparato anche con altri legumi (ceci, lenticchie, ecc.) e con altre verdure(carote, cipolle, pastinaca); questa versione è però quella più adatta per nutrire l’energia acqua.
Gli azuki si usano anche per preparare creme salate (hummus) ma anche dolci, che potete spalmare sul pane o usare per farcire torte e biscotti, oppure per la buonissima marmellata di azuki, diventata famosa con il bellissimo film “Le ricette della signora Toku”.
La ricetta per l’hummus
HUMMUS DI AZUKI ALLO ZENZERO
1 T azuki ammollati e cotti
1 C tahin
succo di limone q.b.
sale marino integrale o acidulato di umeboshi per regolare la sapidità
succo di zenzero q.b.
prezzemolo per decorare
Trasferite tutti gli ingredienti nel blender e frullate in modo da ottenere un composto cremoso e omogeneo. Potete regolare la consistenza aggiungendo un po’ di acqua di cottura dei fagioli.
La ricetta per la crema
CREMA DI AZUKI, NOCCIOLE E CASTAGNE
1 T azuki ammollati e cotti
1 manciata nocciole tostate
1 manciata castagne già cotte
malto di riso q.b.
Trasferite tutti gli ingredienti nel blender e iniziate a frullare in modo da ottenere un composto cremoso e omogeneo. Decorate con granella di nocciola e servite.
Nulla vieta poi di usarli come un normale legume, per arricchire un piatto di cereali, un contorno di verdure o consumarli in insalata.
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