Delizie di marzo: frutta e verdura di stagione

Se cerchiamo su Internet la verdura di stagione per il mese di marzo, nella maggior parte dei casi troveremo un elenco molto simile a questo:

• agretti, asparagi, batata rossa, barbabietola, bietola, broccoli, carciofi, carote, cavolini di Bruxelles, cavolo cappuccio, cavolo cinese, pak choi, cavolo navone, cavolo nero, cavolo romano, cicoria catalogna, cime di rapa, cipolla, cipollotto, finocchi, indivia, cavolo riccio, pastinaca, porri, puntarelle, radicchio, rape, ravanelli, scarola, scalogno, scorzonera, sedano, spinaci, topinambur, verza, zucca

Come potete vedere dall’elenco, si tratta di un periodo di grande varietà. Questo perché è una stagione di passaggio, dove troviamo ancora un po’ di ortaggi legati alla stagione invernale e alcune novità legate alla primavera.

Sicuramente non mancano le foglie verdi, che piacciono tanto al nostro fegato. Per quanto riguarda la zucca, ci avviciniamo al periodo in cui inizierà a scarseggiare prima dell’arrivo della produzione estiva, ma per ora trovo che la qualità “iron cup” sia ancora buona come sapore e con una bella consistenza. Per quanto riguarda la pastinaca, invece, purtroppo è da un paio d’anni che si fa davvero fatica a trovarla, sebbene i mercati al di là delle Alpi ne siano ricchissimi (un mistero che non riesco a risolvere…mah!).

Scopri le novità del momento: approfondiamo insieme!

Approfondiremo insieme le loro proprietà nutrizionali e i loro benefici per la salute, nonché idee e ricette per gustarli al meglio. 

Agretti: la primavera nel piatto

Spesso noti come “barba di frate”, ma anche con tanti altri nomi a seconda delle varie tradizioni regionali, sono una piccola pianta erbacea dal sapore leggermente amarognolo molto usata in cucina. Sono disponibili per poco tempo e quindi, quando ci sono, meglio approfittarne.

È molto importante consumarli freschi per gustarne appieno il sapore (potete conservarli qualche giorno in frigorifero in un sacchetto di carta, ma cercate di consumarli più freschi possibile) ed è altrettanto importante pulirli bene (la parte commestibile è solo quella verde, quindi fate attenzione ad eliminare tutte le radici rosa, che a volte presentano delle piccole spine). Non andrebbero cotti troppo per evitare che perdano sapore e la loro caratteristica croccantezza.

Un altro accorgimento è quello, una volta cotti, di sottoporli a shock termico, ovvero metterli in una ciotola con acqua e ghiaccio o semplicemente passarli sotto l’acqua fredda, in modo che mantengano il loro colore verde brillante. Infine sono talmente delicati che è vivamente sconsigliato congelarli.

Da un punto di vista nutrizionale, sono particolarmente ricchi di vitamine, soprattutto A e B, e sali minerali, tra cui potassio, calcio, magnesio e ferro. Inoltre sono ricchi di fibre e quindi aiutano il buon funzionamento dell’intestino.

Ma come si usano in cucina? Volendo si possono mangiare crudi, in insalata, ma io preferisco cuocerli velocemente, saltati, al vapore o scottati in acqua salata. Una volta pronti potete consumarli come contorno, oppure aggiungerli ai vostri piatti a base di cereali e legumi, buonissimi nella farinata!

Asparagi freschi: delizia di primavera 

Anche gli asparagi hanno una stagione piuttosto breve, che culmina nel mese di aprile, quindi quando arrivano, mi piace consumarli spesso. In realtà sono dei germogli originari dell’Asia occidentale conosciuti già nell’antichità, tanto che venivano coltivati anche dagli Egizi e dai Romani.

Da un punto di vista nutrizionale, contengono molta acqua e pochi carboidrati, da qui il loro effetto drenante e diuretico. Sono ricchi di vitamine, soprattutto A e C, sali minerali, in particolare fosforo, potassio, calcio e acido folico, e fibre, il che li rende un ottimo alleato del nostro intestino.

Quando li acquistate, è importante che non siano cresciuti troppo, che siano di un bel colore brillante e non legnosi. Dell’asparago generalmente si mangia la parte superiore, che è anche la più tenera, ma la parte più legnosa può essere conservata per fare un brodo.

Una buona abitudine per pulirli è di usare un pelapatate, in modo da togliere solo lo strato più sottile in superficie.

Anche gli asparagi si prestano a moltissimi usi in cucina: potete mangiarli da soli come contorno, magari conditi con la salsina ai 4 sapori o le altre salsine che trovate qui, oppure farli saltare e aggiungerli ai vostri sughi di verdure per condire i cereali oppure abbinarli ai legumi. A me piacciono molto saltati con il cipollotto, le fave e il tocco fresco della scorza di limone per condire la pasta o i cereali (vedi qui le nostre ricette a base di asparagi).

Carciofi: sapore unico e nutrienti essenziali

Appartengono alla famiglia delle composite e sono imparentati con il cardo. La pianta del carciofo ha un fusto allungato e può variare dai 50 ai 150 cm. di altezza. I frutti hanno una forma ovale, possono essere con o senza spine e possono variare molto anche di dimensione. Esistono circa 90 varietà di carciofi e l’Italia, con particolare riferimento a Liguria, Lazio, Toscana, Puglia e Sardegna, è tra i maggiori produttori.

I carciofi sono particolarmente ricchi di fibre e contengono anche buone dosi di potassio, ferro, rame, zinco, sodio, fosforo e manganese, mentre non si distinguono per il contenuto di vitamine. Il caratteristico sapore amaro è dato da una sostanza chiamata cinarina, che ha un effetto benefico sul colesterolo e ha anche proprietà diuretiche.

In realtà i carciofi hanno due stagioni, la primavera e l’autunno, a seconda delle varietà. In genere, infatti, si piantano a giugno e si raccolgono da ottobre a maggio.

L’aspetto forse più negativo è la pulitura: bisogna infatti eliminare le spine e le foglie esterne più coriacee, pulire il gambo ed eventualmente eliminare anche la barba interna. Ricordate di metterli in ammollo in acqua acidulata (basta aggiungere un po’ di succo di limone o uno o due limoni tagliati a metà) per non farli ossidare.

I carciofi si prestano ad essere mangiati crudi oppure ad essere cucinati in tanti modi diversi: scottati, al vapore, trifolati in padella, al forno, fritti in pastella… c’è davvero l’imbarazzo della scelta! Per facilitare l’assorbimento del ferro, è bene condirli con un po’ di succo di limone. Del carciofo non si butta nulla, quindi le foglie e i gambi che non vengono consumati, possono essere utilizzati per fare un brodo da usare poi in cucina.

Cavolo Navone: Il re delle brassicacee

Potremmo definirlo un ortaggio dimenticato (anch’io l’ho scoperto solo da qualche anno), ma in realtà veniva consumato fin dall’antichità. Appartiene alla famiglia delle crucifere ed è un incrocio naturale tra il cavolo selvatico e la rapa, di cui ricorda molto il sapore. Cresce con un clima umido e temperato.

Il cavolo navone è ricco di carboidrati, amidi e fibre, ma anche vitamine (soprattutto A, C, B1, B6 e betacarotene) e sali minerali come potassio, fosforo, magnesio e calcio.

In cucina si presta a tantissimi usi: si può scottare, stufare, cuocere a vapore o al forno, si può frullare e ridurre in purea da usare come contorno di verdure o per mantecare un cereale, si può usare per arricchire una zuppa o aggiungerlo a una vellutata. Se siete fortunati, lo troverete in vendita con le sue foglie che potete cucinare separatamente come contorno (vale sempre la regola di aggiungere del succo di limone a fine cottura per facilitare l’assimilazione del ferro) oppure stufare insieme al cavolo.

Cipollotto: sapore dolce e proprietà salutari

Botanicamente parlando, il cipollotto appartiene alla famiglia dell’aglio. Si tratta di un bulbo “immaturo”, ovvero colto prima che si formi il bulbo vero e proprio. Per me il cipollotto sa proprio di primavera: dopo un inverno di porri e cipolle, dà una sferzata di freschezza ai piatti!

Il sapore può variare dal pungente al dolce e delicato, a seconda della cipolla da cui deriva. Del cipollotto di consuma tutto, dalle foglie verdi al bulbo privato della classica barbetta, si usa cotto ma anche crudo, anche come condimento per dare un tocco pungente alla zuppa di miso al posto del prezzemolo o del succo di zenzero. Se lo fate cuocere, può essere una buona idea tenere separata la parte bianca dalle foglie verdi, perché hanno tempi di cottura diversi.

Marzo è anche il mese in cui arrivano le prime erbe spontanee: aglio orsino, asparagi selvatici, erbe cipollina, finocchietto, ortica, piantaggine, tarassaco.

Sono tutte erbe che si trovano nei campi e che possono dare un tocco speciale ai nostri piatti. In genere con l’aglio orsino si prepara un pesto davvero particolare, mentre gli asparagi selvatici potete usarli un po’ come agli agretti e aggiungerli ai sughi di verdure o per condire la farinata, con le ortiche potete fare tantissimi piatti (a me piacciono molto gli gnocchi), piantaggine e tarassaco si possono consumare come contorno, spadellati da soli o con altre verdure, oppure possono diventare la base per pesti e sughi. 

Per quanto riguarda la frutta, invece, la scelta è ancora piuttosto limitata in attesa dell’esplosione della frutta estiva. Infatti, se ci limitiamo alla produzione “locale” ed escludiamo quindi banane, kiwi e agrumi, mele e pere la fanno ancora da padrone.

Viste le temperature, vi consiglio ancora di mangiarle cotte, sia in pentola con un pizzico di sale e il kuzu (e magari qualche spezia, una piccola aggiunta di frutta disidratata tipo prugne, albicocche o uvetta e il tocco fresco della scorza di limone o arancia), sia al forno, magari con un ripieno goloso a base di frutta secca e frutta disidratata frullate con un po’ di succo di mela.

Ricordati infatti che, soprattutto per la frutta, la cottura fa una grande differenza: la frutta cruda può creare freddo, umido e debolezza, mentre la frutta cotta ha un forte effetto rilassante, senza indebolire.

Buona primavera a tutti!

 

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