Grano saraceno: il cereale dell’energia acqua

Nel grande mondo dei cereali ce ne sono alcuni che siamo abituati a considerare e consumare come tali, ma che in realtà, botanicamente parlando, non lo sono.

Si tratta di chicchi che non appartengono alla famiglia delle graminacee, ma che si prestano ad essere cucinati e trattati come se lo fossero. Generalmente vengono consumati in chicco, ma anche macinati e trasformati in farina per la produzione di pasta, farina o altri alimenti con caratteristiche molto simili a quelle dei cereali comuni. In commercio si trovano anche soffiati, in fiocchi, sotto forma di gallette, bevande vegetali, barrette, ecc.

Un altro aspetto che li accomuna è il fatto di essere senza glutine e quindi adatti anche a chi ha problemi di intolleranza o allergia a questa proteina o soffre di celiachia.

Quali sono i pseudocereali e perché includerli nella nostra dieta?

In realtà i cosiddetti “pseudo-cereali” sono tanti, ad esempio quinoa e amaranto giusto per citarne due, ma oggi vorrei concentrami sul grano saraceno, proprio per il suo particolare legame con l’energia Acqua.

Il grano saraceno ha origini molto antiche e la sua coltivazione inizia nelle zone della Siberia, della Manciuria e della Cina, per poi diffondersi in Giappone, India e Turchia e arrivare in Italia nel XV secolo.

Il grano saraceno è tipico delle regioni fredde e anche nella nostra tradizione lo troviamo in molte ricette tipiche dei paesi di montagna come i pizzoccheri, la polenta taragna e diverse torte.

Da un punto di vista nutrizionale, garantisce un buon apporto di proteine, tra cui diversi aminoacidi essenziali (sono quegli aminoacidi che il nostro organismo non è in grado di produrre e quindi deve sintetizzare dal cibo), ma anche sali minerali tra cui ferro, fosforo, rame, zinco, selenio e potassio e vitamine, soprattutto alcune del gruppo B.

Se usate la farina, ricordate che è senza glutine e quindi non adatta alla preparazione di lievitati, almeno usata in purezza. Se però volete comunque usarla per un lievitato, ricordate che, per avere una buona riuscita, non deve superare il 30% del peso totale delle farine impiegate.

Come abbiamo già accennato, dal punto di vista energetico delle 5 Trasformazioni, il grano saraceno appartiene all’energia Acqua, un’energia profonda, di raccoglimento, e infatti è un cereale molto yang.

Una particolarità interessante è che il grano saraceno andrebbe evitato in presenza di ferite in fase di rimarginazione e se ci sono problemi di pelle perché potrebbe interferire negativamente con la rimarginazione o con la risoluzione dei problemi cutanei.

Come tutti i cereali in chicco va lavato accuratamente, ma non necessita di ammollo. Infatti, anche senza ammollo, cuoce in una ventina di minuti.

Un’altra buona abitudine è di cuocerlo per assorbimento, ovvero con la giusta quantità di acqua in modo da non doverla scolare, perché in questo modo butteremmo via tanti preziosi nutrienti che vengono rilasciati durante la cottura.

È bene usare pentole in acciaio con il fondo spesso. Il procedimento corretto prevede appunto di sciacquare accuratamente il cereale, metterlo nella pentola, aggiungere l’acqua, portare a bollore, salare o aggiungere un pezzettino di alga kombu, abbassare al minimo, coprire e far cuocere finché l’acqua sarà tutta assorbita (per essere sicuri che non ci sia più acqua, potete controllare facendo un buchino al centro della pentola con il manico di un mestolo di legno).

La proporzione cereale/acqua è pari a 1:2 e a cottura ultimata potete togliere la pentola dal fuoco e lasciare riposare il cereale qualche minuto, prima di aggiungerlo alle vostre preparazioni. Questa operazione è da evitare se volete un effetto più “croccante”, mentre è l’ideale se volete che risulti un po’ “scotto”, cosa che potrebbe aiutarvi per la preparazione di crocchette o tortini che sono un ottimo modo per mangiare piatti “forti” che però, a differenza del cibo animale e dei prodotti da fondo, non creano tensione.

Il grano saraceno si presta anche ad essere consumato nelle zuppe e vellutate, guarda caso piatti tipicamente invernali. In realtà si può usare anche in chicco, ma personalmente non è una delle opzioni che preferisco.

Una degli alimenti più diffusi anche qui in Occidente a base di grano saraceno è la soba, ovvero degli spaghetti che in genere si consumano in brodo oppure saltati con verdure. La soba si trova sia al 100% di grano saraceno, sia a base di farine miste, in genere grano saraceno e grano tenero in percentuali diverse. Una particolarità è che l’acqua in cui cuoce la soba non va salata perché in genere, salvo indicazione diversa, contiene già sale.

Infine la farina di grano saraceno si usa anche per uso “curativo” per creare delle “compresse” da applicare tipo impacco, particolarmente utili in caso di problemi alle ossa o quando c’è bisogno di “togliere” acqua e umidità dal corpo, nonché in caso di sinusite. Per questo uso, si mescola la farina con dell’acqua in modo da ottenere un composto cremoso che poi si applica sulla parte interessata.

Grano saracene: ricette

Ecco infine alcune ricette per iniziare a fare qualche esperimento con questo pseudo-cereale.

SOBA IN BRODO

200 g. soba

2 funghi shiitake secchi ammollati, privati del gambo e tagliati a fettine

5 cm alga kombu

5 T acqua

2-3 C shoyu

qualche verdura a piacere tagliata a julienne (carote, cipolle, daikon, foglie verdi, ecc.)

qualche pezzetto di tofu al naturale o fritto in immersione

prezzemolo, succo di zenzero o cipollotto q.b. per completare

• Preparate il brodo mettendo l’acqua in una pentola con la kombu e gli shiitake, fate sobbollire per 6/8 minuti, quindi togliete l’alga, aggiungete le verdure e i cubetti di tofu al naturale e fate cuocere ancora una decina di minuti. Completare il brodo con la salsa di soia.
• Quando il brodo è pronto, fate cuocere la soba senza sale e seguendo le istruzioni, scolatela, mettetela in un piatto fondo o una ciotola, versate sopra il brodo e completate con il prezzemolo oppure il succo di zenzero o il cipollotto.

SOBA SALTATA CON VERDURE ALLO ZENZERO

200 g. soba

acqua q.b.

3 C olio di sesamo

1 porro o cipollotto a rondelle

2 carote a fiammifero o a julienne

2 foglie di verza o cavolo cappuccio

1 manciata alghe arame o hijiki ammollate

1 manciata germogli

succo di zenzero q.b.

shoyu q.b.

1 manciata prezzemolo

• Fate cuocere la soba in abbondante acqua non salata seguendo le istruzioni, scolate e mettetela da parte. Conditela con un po’ di olio per evitare che si attacchi.
• Nel frattempo in una padella fare scaldare leggermente l’olio, quindi aggiungete il porro o il cipollotto con un pizzico di sale, fatelo saltare per qualche minuto e poi, se necessario, aggiungete un goccio di acqua.
• Quando sarà morbido, aggiungete le alghe scolate e tagliate a pezzetti e proseguite la cottura, infine aggiungete le carote e le foglie verdi sempre con un pizzico di sale e fateli saltare velocemente. Come ultimo ingrediente aggiungete i germogli.
• Quando il condimento è pronto, fate saltare la soba con il sugo, se necessario regolate il sapore con lo shoyu e completate con il succo di zenzero e il prezzemolo.

RICETTA SPECIALE

Con l’acqua di cottura della soba (non salata) si può creare una bevanda ricostituente aggiungendo 1 cucchiaino di shoyu e del succo di zenzero q.b. Secondo la tradizione pare che sia indicata anche per migliorare l’energia sessuale.

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