SHOYU O TAMARI? Alla Scoperta dei Condimenti Giapponesi

Condimenti da Oltre Confine

Ci sono poi condimenti che provengono da altre tradizioni, ma che sono ormai entrati a fare parte della nostra quotidianità e mi riferisco in particolare alle spezie: curry, curcuma, paprika, pepe, peperoncino, cumino, zenzero, cannella, vaniglia e così via.

A proposito di spezie, forse non tutti sanno che da un punto di vista energetico hanno un effetto yin, espansivo, e tendono a raffreddare il corpo, non a caso sono originarie dei paesi caldi. Inoltre esistono delle differenze a seconda della parte della pianta da cui derivano: ad esempio le spezie ricavate dal fiore, la parte più espansa della pianta, sono più yin rispetto a una spezia come lo zenzero, che è una radice, anche se di base hanno tutte comunque un effetto espansivo.

I Benefici dei Condimenti Fermentati

Ci sono poi dei condimenti fermentati salati che provengono dalla tradizione giapponese o comunque orientale e che mi sento di consigliare per un uso quotidiano perché hanno enormi benefici per la nostra salute.

Spesso a questo proposito ricevo obiezioni del tipo “ma non fa parte della nostra tradizione” oppure “arrivano da un paese lontano”. Tutte obiezioni più che valide, ma la scelta di introdurli nella mia alimentazione è dovuta principalmente a due motivi: non esiste un equivalente nella nostra tradizione per poterli sostituire e il Giappone, per quanto lontanissimo, ha una latitudine e un clima molto simili ai nostri.

Ma quali sono questi condimenti? Mi riferisco a miso, shoyu, tamari e acidulato di umeboshi.

Shoyu vs Tamari: Qual è la Differenza?

Oggi vorrei dedicarmi in particolare a shoyu e tamari.  Cos’è lo shoyu? Cos’è il tamari? Che differenze ci sono? Vediamo di fare un po’ di chiarezza.

Lo shoyu, o salsa di soia, è:

• un condimento fermentato e salato di altissima qualità, a base di soia cotta, mescolata con frumento tostato, inoculata con un fungo filamentoso (Aspergillus oryzae o koji) e lasciata fermentare per 10/12 mesi con l’aggiunta di sale
• essendo un prodotto fermentato è ricco di probiotici, indispensabili per il benessere del nostro intestino
• per essere di buona qualità, la fermentazione deve durare almeno un anno circa e questo comporta anche un costo maggiore, quindi diffidate delle salse di soia commerciali che trovate al supermercato (in genere non usano i fagioli della soia, vengono sottoposte a una fermentazione fittizia in incubatrici e spesso il tipico colore scuro è ottenuto aggiungendo caramello, in pratica si tratta di insaporitori di scarsa qualità)
• pur essendo un condimento salato, permette di insaporire usando una quantità inferiore di sale rispetto a quella che servirebbe usando il sale in cristalli
• si può usare sia a crudo (salsine, marinature) sia in cottura, ma se lo usate in cottura, meglio aggiungerlo verso la fine perché rischiate di perdere sapore
• contiene frumento e quindi non è adatto alle persone con problemi di celiachia o intolleranza/allergia al glutine
• chi invece è intollerante alla soia, può fare un tentativo perché, grazie alla fermentazione (che funziona come una sorta di pre-digestione), potrebbe non creare problemi, così come avviene con altri prodotti a base di soia fermentata, ad esempio il miso
• da un punto di vista energetico, appartiene all’energia metallo e grazie alla sua capacità di aggregare e portare in profondità, viene usato in tantissimi rimedi macrobiotici (ume-sho-kuzu, ume-sho-bancha, decotto di carote e daikon, ecc.)
• si può usare per preparare una zuppa deliziosa da alternare alla zuppa di miso, con tantissime proprietà benefiche (trovate la ricetta alla fine dell’articolo)

Il tamari invece:

• • è il liquido di fermentazione di un particolare tipo di miso a base di soli legumi (non l’hatcho miso però)
  • non essendoci frumento, dovrebbe essere naturalmente senza glutine, ma non tutte le marche hanno la certificazione “gluten free”, quindi controllate sempre l’etichetta
  • rispetto allo shoyu, ha un sapore più deciso e intenso e risente meno della cottura

Se dovessi dare un consiglio, quindi, vi suggerirei di privilegiare lo shoyu, salvo esigenze personali per cui non si può impiegare.

Zuppa di Shoyu: Un Piatto nutriente e saporito

ZUPPA DI SHOYU

Ingredienti:

6 T acqua

2 funghi shitake ammollati

5 cm. alga kombu

1 cipollotto a rondelle

1 carota a fiammifero

2 foglie pak choi

shoyu q.b.

qualche cubetto di tofu

qualche cubetto di mochi

erba cipollina per guarnire

1 C olio di sesamo

Preparazione:

• In una pentola dai bordi alti versate l’acqua, quindi aggiungete i funghi shitake ammollati con la loro acqua di ammollo (dopo averla filtrata) e il pezzo di kombu.
• Portate a bollore, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 4 o 5 minuti, quindi togliete sia la kombu che gli shitake.
• Versate nell’acqua il cipollotto a rondelle con un pizzico di sale e i funghi che avrete nel frattempo tagliato a fettine, aggiungete ancora un pizzico di sale, abbassate la fiamma e fate sobbollire per altri 5 minuti. Ora aggiungete le carote con un pizzichino di sale e i cubetti di tofu e fate sobbollire per altri altri 5 minuti.
• Alla fine regolate il sapore con lo shoyu.
• Quando è il momento di servire, prendete un panetto di mochi, tagliatelo a cubetti, fateli saltare in padella con un po’ di olio di sesamo finché iniziano a gonfiarsi ed ammorbidirsi (in alternativa potete anche metterli in forno). Quando i cubetti di mochi sono cotti, mettetene due o tre sul fondo di una ciotola, aggiungete le foglie di pak choi tenere tagliate a listarelle sottili e versate sopra la zuppa bella calda. Completate con l’erba cipollina tagliata finemente. Buon appetito!

Conclusione: Integrare Shoyu e Tamari nella Nostra Dieta

In conclusione, sia lo shoyu che il tamari sono condimenti saporiti e benefici per la salute che meritano di essere esplorati. Che siate amanti della cucina giapponese o semplicemente alla ricerca di alternative salutari ai condimenti tradizionali, shoyu e tamari possono arricchire i vostri piatti. Ricordate, tuttavia, di scegliere prodotti di qualità per godere appieno delle loro proprietà.