Stili di Cottura Yang: forza e calore

La Cottura e l’Energia degli Alimenti

In termini generali, i fattori che ci permettono di cucinare il cibo sono quattro:

• Il tempo
• La pressione
• Il calore
• Il sale

In generale, gli stili di cottura più yang servono per portare forza e calore in profondità nel corpo; spesso servono anche per asciugare e aiutano in presenza di problemi legati a debolezza e perdita di forma.

Fattori Chiave per la Cottura Yang

Tra gli stili di cottura più yang abbiamo:

• Saltare a lungo:
  • Tra gli stili di cottura più yin abbiamo visto le verdure saltate, ma la cottura con olio e sale può differenziarsi per la durata del processo, portando quindi come risultato delle verdure al dente(yin) o delle verdure ben cotte (yang)
  • La cottura prolungata con olio è uno stile di cottura molto forte e rende più biodisponibili i sali minerali, che non vengono danneggiati dall’esposizione prolungata al calore.

• Stufare:
  • Stufare significa “cuocere a fiamma bassa per un periodo prolungato di tempo, generalmente usando pentole con il coperchio chiuso”: in questo modo le verdure si ammorbidiscono e i sapori si mescolano e si armonizzano;
  • Di solito questo stile di cottura si usa per le verdure dolci o comunque per verdure che si prestano a una cottura prolungata, in genere con l’aggiunta di condimenti salati come sale o shoyu/tamari;
  • In questo stile di cottura è importante l’uso dell’olio, che a seconda del momento in cui viene aggiunto ha un diverso effetto sul corpo;
  • Se viene aggiunto all’inizio per fare saltare le verdure e poi si aggiunge acqua per fare cuocere a lungo, tenderà ad amplificare il calore della fiamma e a portare calore in profondità nel corpo (un classico esempio è la kimpira di verdure, un piatto a base di radici saltate con olio e sale e poi stufate, che si può fare con le radici, ma anche con le verdure dolci, o ancora sotto forma di zuppa, se vuoi la ricetta la trovi qui)
  • Se invece facciamo cuocere le verdure con un po’ di acqua e aggiungiamo l’olio in un secondo tempo, l’effetto riscaldante resterà più in superficie;
  • Infine la stufatura si può fare anche senza olio disponendo le verdure a strati, senza mai mescolarle durante la cottura, come nel caso del nishime (trovi la ricetta qui).

• Cuocere in pentola a pressione:
  • La cottura in pentola a pressione è una cottura yang proprio per via della pressione che si forma all’interno della pentola;
  • Inoltre in genere richiede meno acqua rispetto a quella che useremmo per cuocere un determinato alimento in pentola normale, e quindi anche questo rende il nostro piatto più yang
  • Il vantaggio principale è che, soprattutto in certi casi, ad esempio per i legumi o il riso integrale, permette di ridurre i tempi di cottura (più l’alimento è yin e più i tempi di riducono);
  • Un buon suggerimento rimane sempre quello di non esagerare (agli albori della macrobiotica una raccomandazione era quella di mangiare quasi sempre riso a chicco tondo cotto in pentola a pressione) e di variare, usandola dove effettivamente permette di ottenere un certo risparmio di tempo o dei vantaggi da un punto di vista della salute (è comunque una cottura che rafforza e tonifica);
  • Un esperimento che si potrebbe fare è di mangiare riso integrale cotto in pentola a pressione per qualche giorno consecutivo e vedere che effetto fa.

• Cuocere in forno:
  • La cottura in forno è una cottura yang perché i cibi vengono cotti a temperature in genere piuttosto elevate, per un periodo prolungato di tempo e in un ambiente secco;
  • È uno stile di cottura diffuso prevalentemente in Occidente, infatti in Oriente il forno è quasi inesistente;
  • C’è molta differenza tra cuocere della verdura, della frutta o del pesce al forno e invece delle farine, magari impastate con grassi (questi ultimi sono i cosiddetti prodotti da forno che, soprattutto quando sono secchi e duri causano tensione, in particolare a livello del pancreas, e disturbano il fegato);
  • Quando si parla di prodotti da forno a base di farine, bisogna anche prestare attenzione all’acrilammide, una sostanza molto tossica che si forma durante la cottura a temperatura elevata soprattutto nei prodotti ricchi di carboidrati, ma non solo (pane, torte, biscotti, ma anche caffè);
  • Un’alternativa per alcuni prodotti da forno, tipo pane e muffin, potrebbe essere quella di cuocerli a vapore.

• Friggere:
  • La frittura è uno dei tanti stili di cottura a nostra disposizione e quindi è bene includerlo tra le nostre abitudini, rispettando però alcune regole;
  • Scegliete un olio di buona qualità, con un punto di fumo alto (oliva, sesamo, girasole alto oleico, il migliore come punto di fumo sarebbe quello di arachidi, ma è davvero difficile trovare olio di arachidi di buona qualità)
  • Aspettate che l’olio raggiunga la giusta temperatura che è di circa 180° (se immergete nell’olio il manico di un mestolo di legno, un pezzetto di pane o di alga kombu, dovete vedere le bollicine);
  • Lasciate un pezzo di alga kombu o prugna umeboshi nell’olio: aiuta a evitare sbalzi di temperatura e rilascia sali minerali (la frittura tende a demineralizzare i cibi);
  • Tagliate i cibi da friggere in pezzi piccoli e se friggete a più riprese, lasciate sempre un pezzo cotto nell’olio mentre aggiungete quelli nuovi da friggere e poi toglietelo subito, così non ci saranno grossi sbalzi di temperatura;
  • Usate olio abbondante, in modo che il cibo fritto in immersione diventi subito croccante e non assorba troppo olio e comunque scolatelo sulla carta assorbente prima di servirlo;
  • Friggete cibi leggeri, a base di cereali, verdure e legumi;
  • Abbinate i vostri fritti a cibi che li rendano più digeribili, ad esempio un brodo, una salsina dal sapore acidulo, agrodolce o piccante, oppure alimenti dal sapore pungente come zenzero e daikon e verdure a foglia verde che aiutano il fegato;
  • Usate attrezzi che non siano conduttori di calore per non fare abbassare la temperatura dell’olio;
  • La frittura è adatta a tutte le stagioni; in estate è meglio usare la tempura, ovvero la frittura con la pastella.

• Grigliare:
  • Anche la griglia è uno stile di cottura molto yang viste le temperature elevate che si raggiungono;
  • Come per la frittura, sarebbe bene usare prevalentemente cibo a base vegetale, altrimenti abbiamo un effetto super yang (cibo yang cotto con metodo yang), capite il paradosso di fare grigliate di carne in estate?
  • Anche per la griglia c’è in agguato il rischio acrilammide.
    
    

Prima di concludere questa carrellata sugli stili di cottura yang, vorrei spendere due parole sulla friggitrice ad aria, che va tanto di moda. In realtà i cibi cotti con la friggitrice ad aria non hanno nulla a che fare con i fritti, perché in realtà si tratta di un piccolo forno ventilato. Se abbiamo voglia di fritto, prepariamo un bel fritto a regola d’arte e non ricorriamo a sotterfugi inutili.