Tipi di Farina: un Viaggio tra Tradizione e Innovazione

Caratteristiche delle Farine di Qualità

Ti lascio quindi alcuni spunti di riflessione che potranno aiutarti nelle tue scelte:

• Scegli principalmente farine di grani antichi, biologiche e macinate a pietra
  • i grani antichi sono tutti quei grani che venivano coltivati prima della cosiddetta “rivoluzione verde” avvenuta verso la metà del ‘900 e si distinguono dai grani moderni perché non sono stati manipolati dall’uomo; purtroppo negli ultimi decenni i grani antichi sono stati sostituiti dai grani moderni, ma fortunatamente negli ultimi anni stanno riconquistando terreno e le persone sono sempre più sensibili alla qualità delle farine;
  • i grani moderni crescono meno in altezza rispetto a quelli antichi e quindi risentono meno delle avversità atmosferiche e hanno una resa maggiore, quindi generano più profitto;
  • a parità di tipologia di cereale, quelli antichi hanno un contenuto di glutine inferiore; potrebbe capitarvi di sentire dire che sono “meno forti” e quindi si potrebbe pensare che la lievitazione ne risenta, ma sono ottimi per qualsiasi tipo di preparazione;
  • esistono tantissime tipologie di grani antichi, ti lascio alcuni nomi che possono aiutarti a riconoscerli: farro monococco, farro dicocco, come grano duro potresti trovare Timilia, Saragolla, Marzulo, Senatore Cappelli, come grano turanico ti indico Khorasan e Perciasacchi, come grano tenero Solina abruzzese, Verna, Gentil Rosso, Minorca, giusto per citarne alcuni;
  • ti consiglio di sceglierli biologici per due motivi: le sostanze chimiche tendono ad accumularsi nella parte grassa degli alimenti e in genere i cereali contengono olio; inoltre, scegliendoli integrali, non vengono privati dello strato più esterno e quindi il rischio è di mangiare tutte le sostanze chimiche usate per la coltivazione;
  • anche il fatto che siano macinati a pietra è importante perché se macinati a cilindri tendono a surriscaldarsi e a perdere sostanze nutritive, soprattutto minerali.

• Non usare la farina 00: è talmente raffinata che non contiene più nulla, è uno dei cosiddetti “alimenti vuoti”, talmente impoverita che nemmeno le farfalline la scelgono per annidarsi;

Tipi di Farine da Preferire

• Usa preferibilmente farine tipo 1, tipo 2 (o semintegrali) e integrali, lasciando la 0 solo per qualche occasione speciale, ad esempio se devi fare un dolce che deve lievitare molto e risultare particolarmente soffice;

• Impara però a scegliere le farine anche in base all’uso che ne devi fare: ad esempio, soprattutto per quanto riguarda i dolci soffici, non ha senso usare farine troppo integrali, che invece sono più adatte per una frolla o dei biscotti;

• Varia la tipologia di cereali, in questo modo garantisci ricchezza, gusto e varietà ai tuoi piatti e alla tua dieta;

• Quando compri una farina integrale, verifica che sia davvero integrale e non una farina raffinata a cui è stata aggiunta della crusca (questa purtroppo è una pratica molto diffusa, ma se leggi l’etichetta te ne puoi accorgere facilmente);

• Se ti capita di avere una farina troppo “integrale” per l’uso che devi farne, puoi “alleggerirla” setacciandola con un colino e buttando parte del residuo che si crea;

• Se scegli farine e pasta di legumi, che oggi vanno tanto di moda, ricorda che si tratta di legumi, appunto, e non di cereali; inoltre, se usi farine di legumi per addensare preparazioni tipo torte salate, crocchette, polpette, ecc. ricorda di non aggiungerle mai a crudo, ma di lasciarle prima in ammollo per eliminare gli antinutrienti e renderle più digeribili; in alternativa puoi usare le farine di legumi precotte, io però non le ho ancora sperimentate, quindi non posso darti il mio parere in merito;

• Impara a usare farine diverse, a miscelarle, a creare abbinamenti anche insoliti: i risultati ti sorprenderanno!

• Se usi farine senza glutine, ricorda che fanno più fatica a legare e quindi l’impasto potrebbe sbriciolarsi, ma puoi ovviare a questo inconveniente facendo intiepidire il liquido che usi per impastare; inoltre hanno meno potere lievitante e quindi per un impasto che deve lievitare e per il quale usi farine con e senza glutine, è bene che la percentuale di quella senza glutine non superi il 30% del totale delle farine.
  
  

E la farina Manitoba?

La farina Manitoba:

• È una farina originaria dell’omonima provincia del Canada e grazie alla sua “forza”, ovvero l’elevato contenuto di glutine, è molto adatta alle preparazioni che richiedono una lievitazione lunga e devono risultare particolarmente soffici e quindi, soprattutto nella pasticceria industriale, viene usata per i grandi lievitati (un classico esempio è il panettone);

• Oggi con il termine Manitoba si indicano anche farine non provenienti dal Canada, ma che si distinguono per la loro “forza”;

• La forza di una farina viene indicata con la lettera W: può variare da 90 fino a 370 ed è legata alla percentuale di glutine presente nella farina: più la farina è forte, più è ricca di glutine, più aiuta la lievitazione ma…meno è sana, mi verrebbe da aggiungere!

• In genere è una farina molto raffinata (0 o addirittura 00);

• In genere è meglio non sceglierla per un consumo abituale; esistono farine alternative che permettono di ottenere risultati molto simili, ma con un notevole vantaggio per la salute;

• L’unico impiego per cui mi sento di consigliarla è per fare il seitan in casa, alimento per altro da consumare solo occasionalmente.

Effetti della Farina sulla Salute

Ti ricordo, infine, che la farina impastata con acqua (con o senza l’aggiunta di un grasso) e cotta al forno si traduce in prodotti molto yang, i famosi prodotti da forno, con un effetto riscaldante e contraente, per cui valuta bene se e quanti consumarne in base alla tua condizione.

Conclusione: Scegliere la Farina Giusta

La farina è un elemento fondamentale in cucina, e saperla scegliere può fare la differenza per la nostra salute e il gusto dei nostri piatti. Optare per farine di grani antichi, biologiche e macinate a pietra garantisce un prodotto più nutriente e rispettoso dell’ambiente. Evitare la farina 00 e preferire farine meno raffinate come le tipo 1, 2 e integrali è una scelta saggia per migliorare la nostra dieta.

Sperimentare con diverse tipologie di farine e imparare a miscelarle può arricchire la nostra esperienza culinaria. La farina Manitoba può essere utile per alcune preparazioni specifiche, ma va usata con moderazione.

In conclusione, la scelta della farina dovrebbe essere ponderata e consapevole, considerando l’impatto sulla nostra salute e la qualità dei nostri piatti. E tu, che rapporto hai con la farina? Sei attent* nella scelta delle farine che utilizzi? Speriamo che queste riflessioni ti aiutino a fare scelte migliori e più salutari in cucina.