Oggigiorno si tende a privilegiare il consumo di cibo crudo, soprattutto frutta e verdura, perché in questo modo si preservano tutte le sostanze nutritive e se ne tutela l’integrità, tanto che è nata una vera e propria corrente di pensiero, il “crudismo“, che propone il consumo esclusivo di cibi crudi o comunque sottoposti a una fonte di calore non superiore ai 42°C.

In realtà consumare cibo crudo dovrebbe essere una delle tante alternative disponibili accanto ai vari stili di cottura perché, proprio come ogni altro stile di cottura, ha le sue caratteristiche e peculiarità che lo rendono più o meno adatto a seconda della situazione e del contesto.

Per quanto riguarda gli stili di cottura, è interessante considerare che:

– La cottura del cibo, però, è anche uno dei fattori che contraddistinguono gli esseri umani dagli animali;

– Secondo la visione scientifica, la cottura è vista esclusivamente come quell’elemento che permette di tutelare l’igiene, conservare gli alimenti, facilitare la digestione e creare piatti gradevoli;

– La cottura, attraverso l’uso di quattro fattori (tempo, pressione, fuoco, sale), modifica l’energia dei cibi e quindi l’effetto che producono sul nostro corpo, in particolare rende il cibo più yang, stimolando il sistema nervoso, che è la parte più yang del corpo, e apportando calore al nostro corpo;

– Esistono tanti stili di cottura, alcuni più yin e altri più yang: pressare, marinare, scottare, cuocere al vapore e saltare in padella sono metodi di cottura più yin rispetto a stufare, friggere, cuocere in forno o in pentola a pressione, grigliare, stagionare, affumicare;

– A seconda dello stile di cottura prescelto, possiamo rendere più biodisponibili alcuni nutrienti piuttosto che altri e soprattutto nutrire organi specifici;

– L’uso del fuoco e del sale (fattori yang) permette di bilanciare l’olio (fattore yin);

– L’olio in cottura messo fin da subito funziona come una specie di lente d’ingrandimento che amplifica l’effetto del fuoco (l’olio è yin e il fuoco è yang e quindi si attraggono), creando piatti che permettono di portare calore in profondità (un classico esempio è la kimpira di radici);

– Se invece iniziamo a cuocere i nostri alimenti con l’acqua e aggiungiamo l’olio in un secondo momento, il calore verrà portato in superficie perché olio e acqua sono entrambi yin e quindi si respingono e avremo come effetto, ad esempio, di portare calore alle estremità e nutrimento alla pelle.

Alla luce di quanto abbiamo visto finora diventa importante:

– Variare gli stili di cottura in funzione del cibo che scegliamo (le verdure dolci e le radici si prestano a cotture più lunghe rispetto, ad esempio, alle foglie verdi che rendono meglio saltate in padella);

– Variare gli stili di cottura in funzione della stagione (in inverno privilegiare le cotture lunghe, che scaldano in profondità, e in estate le cotture più leggere o il crudo, che creano freschezza);

– Variare gli stili di cottura in funzione della condizione in cui ci troviamo;

– Fare in modo, nell’arco della giornata, di avere nel piatto sia verdure al dente sia verdure ben cotte;

– Per quanto riguarda la frutta, da un punto di vista energetico è sbilanciata verso lo yin e quindi in determinate circostanze, ad esempio in inverno o se ci sono problemi di debolezza o tensione, conviene mangiarla cotta.

Infine, grazie alle 5 trasformazioni, possiamo imparare a scegliere i vari stili di cottura anche in funzione dei vari organi che vogliamo nutrire, in particolare:

• Energia Legno: cotture al dente (scottatura, cottura a vapore per meno di tre minuti, saltare in padella con olio e sale, fermentazione o pressatura) che creano apertura e permettono alle vitamine e ai sali minerali di venire in superficie ed essere così più biodisponibili, l’importante è interrompere la cottura quando le verdure hanno un bel colore brillante;
• Energia Fuoco: cotture brevi e a temperatura elevata, come la frittura in tempura (con pastella) che crea un’energia molto dinamica, ma anche il crudo;
• Energia Terra: cotture lunghe come la stufatura per ottenere piatti dolci e cremosi che non creano umidità nel corpo, alcuni esempi sono il nishime (stufatura di verdure dolci senza acqua che asciuga il corpo; in realtà si può fare anche con olio e ottenere così un effetto più lubrificante) e la marmellata di verdure dolci, oltre ovviamente alle zuppe e vellutate di ogni genere;
• Energia Metallo: stili di cottura forti che asciugano come la pentola a pressione (tenendo conto che tende a chiudere il corpo e non permette l’eliminazione di vecchi accumuli, quindi a volte potrebbe non essere adatta), il forno, l’essiccatore e la frittura a immersione senza pastella (un piatto interessante è il tofu fritto in immersione e condito con shoyu e zenzero);
• Energia Acqua: cotture con sale e invecchiamento, in altre parole le lunghe fermentazioni con sale come quelle per produrre shoyu, miso, crauti.

Se volete approfondire l’argomento degli stili di cottura, vi consiglio di leggere il libro “Cucina come arte” di Martin Halsey (La Sana Gola).