Uno degli obiettivi della cucina macrobiotica è creare piatti armoniosi ed equilibrati, che siano belli, buoni, colorati e gustosi, per la gioia degli occhi e del palato. La cucina macrobiotica è perfetta per tutti i giorni, perché giorno dopo giorno, pasto dopo pasto, ci permette di nutrire corpo, mente e spirito con quello di cui hanno più bisogno.
La cucina macrobiotica, però, può diventare anche curativa. Il segreto consiste nel rendere ancora più equilibrati e bilanciati i piatti della cucina di tutti i giorni, dedicando particolare attenzione ai dettagli. Tra i più importanti ci sono:
- Il taglio delle verdure
- Gli stili di cottura
- L’uso dell’olio
Il taglio delle verdure
Secondo la visione macrobiotica, le verdure hanno una loro energia intrinseca: ci sono verdure che crescono verso il basso, con un’energia prevalentemente yang (ad esempio le radici), verdure tonde con un’energia più equilibrata tra yin e yang (ad esempio la cipolla, la zucca, ecc.), e verdure che crescono verso l’alto, con un’energia prevalentemente yin (ad esempio le foglie verdi). Quando tagliamo le verdure, andiamo a modificare la loro energia e quindi dovremmo cercare di assecondarla il più possibile.
Per quanto riguarda le verdure tonde, è la loro forma a suggerirci come tagliarle: in genere sono facilmente divisibili in spicchi e quindi una buona regola è di seguirne la forma.
Per quanto riguarda le verdure che si sviluppano verso l’alto o verso il basso, il consiglio è di non tagliarle perpendicolarmente alla direzione di crescita, ma sempre un po’ in obliquo, in modo da non interrompere il flusso energetico. Inoltre, sarebbe bene procedere dall’estremità verso la radice, in modo da raccogliere l’energia e non disperderla. Per fare un esempio concreto, le carote andrebbero tagliate partendo dalla punta verso la parte con il ciuffo, mentre un porro o la catalogna andrebbero tagliati partendo dall’estremità delle foglie verso la radice.
Esistono poi tanti tipi di taglio: partendo dalla rondella, possiamo ottenere il taglio a bastoncino, fiammifero, julienne o chiffonade, ma possiamo anche fare una dadolata o una brunoise. Altri tipi di taglio molto interessanti sono la punta di matita e lo zoccolo di mulo.
A me piace molto variare i tipi di taglio in base al piatto che sto preparando perché la forma e lo spessore che diamo alle nostre verdure hanno un impatto non solo a livello energetico, ma anche di piacevolezza in bocca.
Gli stili di cottura
Un altro aspetto molto importante sono gli stili di cottura. Una prima macro distinzione è tra:
- Stili di cottura più leggeri o yin: marinare, pressare, saltare, scottare, cuocere a vapore;
- Stili di cottura più lunghi o yang: stufare, cuocere per assorbimento, al forno o in pentola a pressione, friggere, grigliare;
- Doppie cotture, ovvero combinazioni di più stili diversi.
L’ideale sarebbe variare gli stili di cottura nella preparazione dei vari pasti della giornata, in modo da conferire al nostro corpo tanti tipi di energia diversi e creare quell’equilibrio dinamico che è tra gli obiettivi della cucina macrobiotica.
L’uso dell’olio nella cucina macrobiotica
Un altro dettaglio molto importante è la scelta del tipo di olio (olio evo, olio di sesamo, di semi, ecc.) e l’uso che ne facciamo (molto diverso è usarlo a crudo o in cottura, metterlo all’inizio della preparazione o aggiungerlo in corso d’opera, o ancora non usarlo affatto), così come l’impiego del sale (con la sua energia yang serve, insieme al calore del fuoco, a bilanciare lo yin dell’olio, oltre ad avere una funzione idroscopica, ovvero aiutare la fuoriuscita dell’acqua dagli alimenti, creando una sorta di liquido di cottura senza bisogno di aggiungere altra acqua).
