Nel grande mondo dei cereali ce ne sono alcuni che siamo abituati a considerare e consumare come tali, ma che in realtà, botanicamente parlando, non lo sono. Si tratta di chicchi che non appartengono alla famiglia delle graminacee, ma che si prestano ad essere cucinati e trattati come se lo fossero. Infatti vengono generalmente consumati in chicco, ma anche macinati e trasformati in farina per la produzione di pasta, farina o altri alimenti con caratteristiche molto simili a quelle dei cereali comuni. Un altro aspetto che li accomuna è il fatto di essere senza glutine e quindi adatti anche a chi ha problemi di intolleranza o allergia a questa proteina o soffre di celiachia.

Quali sono gli pseudocereali e perché includerli nella nostra dieta?

In realtà i cosiddetti pseudocereali sono tanti, ma oggi vi parlerò di quelli che uso con maggiore frequenza in cucina: grano saraceno, quinoa e amaranto.

Il grano saraceno

Il grano saraceno ha origini molto antiche. La sua coltivazione inizia nelle zone della Siberia, della Manciuria e della Cina, per poi diffondersi in Giappone, India e Turchia e arrivare in Italia nel XV secolo. Il grano saraceno è tipico delle regioni fredde e anche nella nostra tradizione lo troviamo in molte ricette tipiche dei paesi di montagna come i pizzoccheri, la polenta taragna e diverse torte.

Da un punto di vista nutrizionale, garantisce un buon apporto di proteine, tra cui diversi aminoacidi essenziali (sono quegli aminoacidi che il nostro organismo non è in grado di produrre e quindi deve sintetizzare dal cibo), ma anche sali minerali tra cui ferro, fosforo, rame, zinco, selenio e potassio e vitamine, soprattutto alcune del gruppo B.

La quinoa

La quinoa, invece, è originaria del Sudamerica e in particolare della zona delle Ande (Perù, Bolivia, Equador e Colombia), cresce a circa 4000 m. d’altezza e solo di recente è entrata a far parte della nostra alimentazione. Ne esistono diverse varietà, pare circa 2.000, ma la più diffusa è la “real”. Tutte queste varietà si possono poi raggruppare in tre grandi categorie caratterizzate da colori diversi: bianca, rossa e nera. A volte in commercio si trovano anche dei mix di più colori.

È molto importante lavarla accuratamente perché ricca di saponine, sostanze che rivestono i chicchi e li proteggono dagli insetti e, se non vengono eliminate con il lavaggio, conferiscono un sapore decisamente amaro che potrebbe risultare sgradevole e rovinare il piatto.

La quinoa è ricca di proteine, vitamine del gruppo B ed E e sali minerali, tra cui calcio, fosforo, magnesio, potassio e zinco. È anche una buona fonte di fibre e aiuta in caso di intestino pigro.

L’amaranto

L’amaranto, infine, è uno degli alimenti più antichi e per millenni è stato alla base dell’alimentazione delle popolazioni dell’America centrale. È una pianta spontanea molto invadente, tanto che spesso gli agricoltori la considerano infestante, cresce nella fascia climatica tropicale e sub-tropicale e anche in Italia viene coltivata in diverse zone. È caratterizzata da semi molto piccoli, forse i più piccoli in assoluto, le cui dimensioni vanno da 1 a 1,5 mm.

L’amaranto possiede alcune caratteristiche che ne fanno un alimento dalle grandi potenzialità: si adatta facilmente ai diversi tipi di terreno, ha un’elevata resistenza alle alte temperature, alla siccità e ai parassiti e le operazioni di raccolta non sono particolarmente impegnative.

È un alimento ricco di proteine, vitamine (soprattutto del gruppo B, acido folico, C ed E) e sali minerali (calcio, ferro, magnesio, manganese, fosforo, potassio, sodio e zinco). Parlando degli pseudocereali, un altro aspetto interessante è che, per quanto riguarda quinoa e amaranto, anche le foglie della pianta rappresentano un ottimo alimento, anche se noi non siamo abituati a consumarle.

Grano saraceno, quinoa e amaranto: come si trovano questi pseudocereali

Oltre ai chicchi, grano saraceno, quinoa e amaranto vengono usati nell’industria alimentare per creare prodotti derivati: farina, pasta, fiocchi, chicchi soffiati, bevande vegetali, barrette e tanti altri prodotti.

Se usate le farine, ricordate che sono senza glutine e quindi non adatte alla preparazione di lievitati. Se però volete comunque usarle per un lievitato, ricordate che non devono superare il 30% del peso totale delle farine impiegate.

Che effetto hanno gli pseudocereali sul corpo?

Dal punto di vista energetico delle 5 Trasformazioni, il grano saraceno appartiene all’energia Acqua, un’energia profonda, di raccoglimento, e infatti è un cereale molto yang. Una particolarità interessante è che il grano saraceno andrebbe evitato in presenza di ferite in fase di rimarginazione e se ci sono problemi di pelle perché potrebbe avere ripercussioni negative.

Quinoa e amaranto, così come tutti i cereali originari delle Americhe e dal sapore amaro, appartengono all’energia Fuoco, l’energia più yin, l’energia dell’estate. Sono cereali “leggeri”, più adatti alla stagione calda. Non so se capita anche a voi, ma quando arriva l’autunno la quinoa sparisce dalla mia dispensa e ritorna a primavera inoltrata, come se il mio corpo mi chiedesse, con l’arrivo del freddo, di dargli altro da mangiare.

Grano saraceno, quinoa e amaranto: impariamo a cucinarli

Come tutti i cereali in chicco, anche gli pseudocereali vanno lavati accuratamente, ma non necessitano di ammollo. Se scegliete comunque di farlo, è sicuramente da evitare per la quinoa, che rischierebbe di iniziare già a cuocere.

Un’altra buona abitudine è di cuocerli per assorbimento, ovvero con la giusta quantità di acqua in modo da non doverla scolare, perché in questo modo butteremmo via tanti preziosi nutrienti che vengono rilasciati durante la cottura.

È bene usare pentole in acciaio con il fondo spesso. Il procedimento corretto prevede appunto di sciacquare accuratamente il cereale, di metterlo nella pentola, aggiungere l’acqua, portare a bollore, salare o aggiungere un pezzettino di alga kombu, abbassare al minimo, coprire e far cuocere finché l’acqua sarà tutta assorbita (per essere sicuri che non ci sia più acqua, potete fare un buchino al centro della pentola con il manico di un mestolo di legno).

La proporzione cereale/acqua è pari a 1:2 e a cottura ultimata potete togliere la pentola dal fuoco e lasciare riposare il cereale qualche minuto, prima di aggiungerlo alle vostre preparazioni. Questa operazione è da evitare per la quinoa, a meno che non vogliate che risulti un po’ “scotta”, cosa che potrebbe aiutarvi per la preparazione di crocchette o tortini. Tutti questi pseudocereali hanno una cottura piuttosto veloce, intorno ai 20 minuti circa.

Il grano saraceno si presta ad essere consumato nelle zuppe e vellutate, guarda caso piatti tipicamente invernali, ma anche per fare tortini, crocchette e sformati. In realtà si può usare anche in chicco, ma personalmente non è una delle opzioni che preferisco.

La quinoa, invece, è ottima sia consumata in chicco sia per la preparazione di crocchette e sformati.

L’amaranto, infine, ha una consistenza un po’ “collosa” e non incontra facilmente il gusto di tutti. Oltre a usarlo per la preparazione di crocchette, tortini, timballi e sformati, secondo me è particolarmente buono aggiunto alle creme di verdure e vellutate perché conferisce una piacevole croccantezza.