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Sapevate che la parola “Bulgur” deriva da un’antica parola persiana che significa “grano”? Non sorprende quindi che il bulgur – ovvero chicchi spezzati di grano intero – abbia svolto per secoli un ruolo importante nella cucina tradizionale mediorientale.

Recentemente, la rinascita dell’interesse per un’alimentazione sana e per i cereali in chicco ha portato a un’impennata di popolarità anche del bulgur.

Che lo si chiami bulgur o grano spezzato, questo cereale versatile può essere utilizzato come alternativa al riso o al grano in una varietà di piatti. Continuate a leggere per saperne di più e per scoprire anche un altro alimento che spesso viene associato al bulgur per somiglianza di forma e utilizzo, il cous cous.

BULGUR E COUS COUS: DIFFERENZE E SIMILITUDINI!

Il bulgur e il cous cous vengono spesso assimilati per l’aspetto e l’utilizzo in cucina, ma in realtà sono due prodotti molto diversi.

Il bulgur (o “bulghur”) è un alimento tipico della cucina mediorientale, in particolare appartiene alla tradizione turca, armena e siriana.

È a tutti gli effetti un cereale integrale: viene prodotto partendo dai chicchi di grano duro germogliati che vengono cotti a vapore, essiccati e macinati. Il prodotto ottenuto alla fine di questo processo di lavorazione è quello che troviamo in commercio come bulgur. I chicchi così ottenuti possono essere di diverso calibro: piccoli, medi o grandi. In realtà non è sempre facile trovarlo in commercio, anche se ultimamente si sta diffondendo sempre più.

Il cous cous invece è un alimento tipico del Nordafrica e più precisamente della zona del Maghreb, anche se ormai è largamente diffuso in tutto il mondo. In realtà appartiene anche alla tradizione italiana della Sicilia occidentale, in particolare nella zona del trapanese, e della Sardegna sud-occidentale.

Il cous cous è fatto partendo da granelli di semola di frumento (o più raramente di miglio) che vengono cosparsi d’acqua e lavorati a mano per farne delle palline che poi vengono nuovamente cosparse di semola asciutta e passate in un setaccio, in modo da ottenere le classiche palline.

La lavorazione tradizionale implica quindi un grande lavoro e in passato era prerogativa delle donne che si riunivano e ne preparavano grandi quantità che poi venivano essiccate al sole e conservate per diversi mesi. Oggigiorno la produzione del cous cous avviene in modo industriale e si può ottenere anche da altri cereali, che a volte vengono combinati tra loro: farro, grano saraceno, mais, riso, mais e riso, kamut, ecc.

COUS COUS E BULGUR: PROPRIETÀ NUTRIZIONALI

Da un punto di vista nutrizionale, per quanto riguarda il cous cous le proprietà nutritive possono variare a seconda del cereale con cui viene prodotto.

Per quanto riguarda il bulgur, invece, essendo il risultato della lavorazione di un cereale integrale, si distingue innanzitutto per la ricchezza di fibre, con una serie di benefici per la nostra salute: tra le altre cose, infatti, le fibre rallentano l’assorbimento degli zuccheri, riducendo l’impatto sulla glicemia, garantiscono il buon funzionamento intestinale e contribuiscono a creare senso di sazietà, aiutando a tenere sotto controllo il peso.

A proposito di vitamine e sali minerali, il bulgur è particolarmente ricco di vitamine del gruppo B, fosforo, potassio, ferro, calcio, magnesio e manganese.

BULGUR E COUS COUS: COTTURA E UTILIZZO IN CUCINA

Essendo un creale precotto, il bulgur può essere cucinato in due modi:

  • per assorbimento con un rapporto cereale/acqua pari a 1 a 2 (un volume di cereale e due di acqua) e un pizzico di sale
  • anche solo mettendolo in un recipiente, versandogli sopra dell’acqua bollente e salata e lasciandolo cuocere nel vapore con il coperchio.

Nel primo caso basteranno tra i 10 e i 15 minuti, mentre nel secondo caso i tempi potrebbero allungarsi fino a 25/30 minuti. Se optate per il primo sistema, è bene usare una pentola in acciaio con il fondo spesso e, una volta che il liquido è stato completamente assorbito, togliete subito il cereale dalla pentola in modo che rimanga bello sgranato e “croccante”.

Per quanto riguarda il cous cous precotto, ovvero quello che troviamo generalmente in commercio, si mette in una pirofila, si condisce con dell’olio che è sempre bene distribuire in modo uniforme con l’aiuto di una forchetta, si copre con acqua calda e salata e poi si chiude il recipiente con un coperchio in modo che i chicchi si gonfino per effetto dell’acqua calda e del vapore. I tempi di cottura sono velocissimi, ovvero non più di 10 minuti.

Quando il cous cous è pronto si sgrana con le mani o con l’aiuto di una forchetta e si usa per le varie preparazioni. Come proporzione cereale/acqua io consiglio 1:1,25 per tutti i tipi di cous cous ad eccezione di quelli di mais o mais e riso per i quali uso 1:1.

Tradizionalmente si usano due pentole sovrapposte: in quella sotto si mette a cuocere il condimento e in quella sopra, che ha il fondo forato, si mette il cous cous che cuoce grazie al vapore prodotto da quella sotto.

Entrambi questi cereali si possono cuocere in abbondanza e conservare per due o tre giorni in frigorifero, meglio se sconditi, in modo da averli sempre pronti per creare piatti ogni giorno diversi.

Un accorgimento interessante è quello di “colorare” e aromatizzare l’acqua di cottura con un po’ di curcuma o zafferano per rendere i vostri piatti ancora più belli e saporiti.

Un piatto tipico a base di bulgur è il tabouleh, ovvero una specie di insalata che viene condita con un trito di prezzemolo, cipollotto e menta, pomodorini, cetrioli, olio e succo di limone.

In realtà il bulgur può essere usato anche per preparare insalate calde o tiepide, si può aggiungere a zuppe o minestre, può aiutarci nella preparazione di burger e crocchette per dare consistenza, ma si può anche frullare o amalgamare con verdure e legumi e usarlo come ripieno per le verdure al forno.

Anche il cous cous si presta a preparazioni molto simili, ma in particolare mi piace usarlo in versione dolceper preparare tartufi, bon bon, ma anche come base per torte e dolci al cucchiaio a strati. Per questi usi trovo particolarmente indicato quello di mais e riso che tende ad avere una consistenza più “appiccicosa” e risulta quindi più facile da lavorare.

Vi lascio quindi alcune ricette con cui sbizzarrirvi…buon divertimento!

RICETTE CON COUS COUS

Pizza di cous cous con crema di carote, shitake e porri: https://ibuonisani.it/ricette/pizza-di-cous-cous-con-crema-di-carote-shitake-e-porri/

Crumble di cous cous e pesche: https://ibuonisani.it/ricette/crumble-di-cous-cous-e-pesche/

RICETTE CON BULGUR

Bulgur alla curcuma con radicchio, mele e noci: https://ibuonisani.it/ricette/bulgur-alla-curcuma-con-radicchio-mele-e-noci/

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