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Il mais è a tutti gli effetti un cereale ormai largamente diffuso in Europa, in realtà però è originario dell’America centrale e, prima che Cristoforo Colombo lo portasse nel vecchio continente, non sapevamo nemmeno cosa fosse.

Lo dimostra anche il fatto che la polenta, oggi considerata un piatto tipico del Nord Italia, in origine, almeno nella Pianura Padana, era a base di miglio, il che aveva un senso perché si tratta di una regione dal clima tendenzialmente umido e il miglio è un cereale che assorbe molta acqua e aiuta ad asciugare il corpo.

Fatto sta che il mais, grazie alla facilità con cui può essere coltivato e alla resa abbondante, ha velocemente soppiantato altri cereali autoctoni, portando però con sé il problema della pellagra.

Non a caso gli indigeni che lo usavano tradizionalmente nella loro alimentazione, proprio per ovviare a questo problema, avevano l’abitudine di cucinarlo con la calce (o idrossido di calcio), compensando così la carenza di niacina biodisponibile che è appunto la causa della pellagra.

Attualmente il mais, che talvolta viene erroneamente chiamato anche “granoturco”, viene usato per uso alimentare sia per gli esseri umani sia per gli animali.

A questo proposito vorrei sottolineare che, essendo tra i prodotti che più facilmente potrebbero essere OGM, diventa molto importante sceglierlo italiano (fortunatamente in Italia la produzione di OGM è ancora vietata) o biologico.

MAIS: PROPRIETÀ NUTRIZIONALI

Da un punto di vista nutrizionale, il mais non contiene molte proteine, è invece ricco di amidi e fibre. Per quanto riguarda i sali minerali, troviamo ferro, potassio, sodio, calcio e fosforo, mentre tra le vitamine prevale la E.

Il mais è anche un cereale senza glutine e quindi adatto al consumo di chi soffre di celiachia o intolleranza e/o allergia al glutine.

Da un punto di vista energetico il mais, così come tutti i cereali provenienti dalle Americhe, appartiene all’energia Fuoco, l’energia dell’estate, l’energia che regola il sistema circolatorio e che ha il compito di “mescolare” l’energia nel nostro corpo.

MAIS: COME SI TROVA SUL MERCATO?

Il mais è ormai diffuso in tutto il mondo e viene usato soprattutto sottoforma di farina, per fare la polenta ma anche per preparazioni tradizionali come tortillas, tacos, ecc.

In commercio si trova anche la farina precotta, ovvero sottoposta a una “cottura” a vapore che riduce i tempi di preparazione dei vari piatti.

Esistono varie tipologie di farina di mais:

  • Bramata: è la più classica, di solito usata per preparare la polenta, ha i chicchi piuttosto grossolani e si può aggiungere alle preparazioni dolci o usare per foderare gli stampi delle torte dopo averli unti per creare l’effetto croccante;
  • Fioretto: è una farina macinata più sottile, che si può usare per fare la polenta, ma che io trovo più interessante per preparare dolci, ma anche per creare composti con effetto “crumble”;
  • Fumetto: è macinata ancora più sottile della farina di mais fioretto e come quest’ultima si presta alla preparazione di impasti, ma è più difficile da trovare sul mercato perché non riscuote particolare interesse.

Il mais è un cereale molto diffuso anche come snack, infatti si usa per preparare i classici popcorn, ma anche chips, nachos, ecc.

In commercio si trova anche già cotto in scatola. Se lo acquistate, mi raccomando sceglietelo nei vasetti di vetro, possibilmente biologico e controllate che non contenga zuccheri aggiunti.

Dal mais si ricava anche un amido che viene molto utilizzato in cucina, l’amido di mais appunto, che però ha l’inconveniente di innalzare la glicemia e di creare acidità e infiammazione. Ne consegue che sarebbe meglio usarlo con molta parsimonia, se non addirittura evitarlo (in genere viene usato per la sua funzione addensante, ma se lo usate per questo, potete benissimo sostituirlo con il kuzu).

L’amido di mais, così come altri amidi, viene usato anche per la preparazione di prodotti industriali senza glutine, nella maggior parte dei casi una vera minaccia per il benessere nostro e del nostro intestino.

Un altro prodotto molto diffuso è l’olio di mais, spesso usato per la preparazione di dolci perché ha un sapore più delicato rispetto all’olio di oliva. Viene inoltre usato per friggere perché ha un punto di fumo relativamente alto, ma a questo proposito è molto importante sceglierlo biologico e di buona qualità perché in commercio esistono molti prodotti di qualità scadente.

Il mais può essere anche lavorato, da solo o insieme ad altri cereali senza glutine come ad esempio il riso, per ottenere un tipo di cous cous senza glutine.

RICETTE CON IL MAIS

Vi lascio quindi qualche ricetta per cimentarvi con questo cerale!

Muffin dolci di polenta con cuore di zucca, carruba e nocciole: https://ibuonisani.it/ricette/muffin-dolci-di-polenta-con-cuore-di-zucca-carruba-e-nocciole/

Tortini sfiziosi di polenta: https://ibuonisani.it/ricette/tortini-sfiziosi-di-polenta/

Crumble di zucchine: https://ibuonisani.it/ricette/crumble-di-zucchine/ 

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